Как правильно варить рыбу
Рыбу можно варить, припускать, жарить, тушить и запекать. Варят обычно треску, палтус, камбалу, судака, сазана, форель, лососевых, осетровых, толстолобиков, карпа, хека и др.
Нельзя солить сырую рыбу задолго до тепловой обработки, так как это ухудшит вкус рыбы.
Для приготовления закусок и вторых блюд рыбу заливайте горячей водой из расчета 2 л жидкости на 1 кг рыбы. Некрупную рыбу обычно готовят целой, а крупную нарезают порционными кусками.
Чем меньше взято воды для варки рыбы, тем она вкуснее. Лишняя вода и бурное кипение ухудшают вкус рыбы.
Рыбу осетровых пород, а также сома лучше варить большими кусками и нарезать непосредственно перед подачей к столу.
Отваривая осетровых рыб, не кладите много специй, так как эти рыбы имеют приятный запах и нежный вкус.
Не переваривайте рыбу - она станет жесткой, невкусной.
Целую рыбу варите на слабом огне и кладите в теплую воду. Если положить ее в горячую воду, то кожа может лопнуть. Нарезанную кусками рыбу опускайте в горячую воду. Мелкую рыбу бросают в кипяток.
Вареная рыба считается готовой, если плавники ее легко отделяются от мякоти.
Свежую рыбу варят в овощном бульоне, не накрывая.
Чтобы рыбе в бульоне придать окраску, добавьте в воду при варке шафран или луковую шелуху.
Жидкость, в которой варится рыба, не должна сильно кипеть.
При варке рыбы с нежным ароматом в воду добавляют только лук и белые коренья. Если же рыба имеет специфический запах, то в воду добавляют еще морковь, лук, перец и лавровый лист. Если варите рыбу с резким запахом (лещ, сом, толстолобик, карп и др.), добавьте в воду огуречный рассол, который смягчит вкус и ослабит неприятный запах.
Вареную рыбу до подачи к столу хранят в горячем бульоне, но не более 30 мин.
Чтобы отварная рыба осталась сочной, хранить ее нужно под крышкой в небольшом количестве жидкости, в которой она варилась.
При варке щуки берут больше пряностей, чтобы уничтожить илистый запах.
Если рыбный бульон предполагается использовать для соусов, закусок, заливных, то его почти не солят.
Чтобы рыбный бульон был прозрачным, процедите его через двойной слой марли или салфетку, смоченную в горячей воде. Осветлить бульон можно взбитым яичным белком.
Отварная рыба будет иметь приятный вкус, если варить ее в огуречном рассоле.
Рыба, сваренная на пару, вкуснее, чем сваренная в воде, так как в ней сохраняется больше питательных веществ.
Форум