Общие советы по приготовлению мяса

Приготовление мясных блюд

Мясо обладает высокими вкусовыми и питательными качествами. Именно поэтому блюда из него занимают видное место на столе в любой семье.

При приготовлении мясных блюд важно знать особенности обработки отдельных компонентов. Вот некоторые из них.

Чем моложе животное, тем вкуснее мясо. Молодое мясо светло-красного цвета, а жир - белый.

Разные виды мяса не готовят вместе, так как характерный для каждого вида вкус перебивает вкус другого.

Мясо приобретет нежный аромат, если за 5 мин до его готовности положить в соответствующую посуду корочку лимона.

Чтобы баранью корейку хорошо отбить, надо резать ее поперек волокон.

В мясное блюдо можно добавить немного сахара (1-1,5 ч. ложки). Сахар придает блюду своеобразный вкус.

Почки и рубцы варят обычно в большом количестве воды, а охлаждают - в холодной воде.

Говяжьи почки перед варкой разрежьте пополам и замочите на 2-3 ч в холодной воде. Это устранит неприятный запах. Почки варят в небольшом количестве соленой воды, меняя ее. Воду, в которой варились почки, нельзя использовать для приготовления пищи.

Перед приготовлением блюда вымя вымачивают в холодной воде 5-6 ч, дважды меняя ее. Так же вымачивают и сердце. Вымя требует длительной тепловой обработки, так как содержит много соединительной ткани.

Мясные запеканки готовят так же, как и жареное мясо с овощами. При этом поджаренные куски мяса и овощи кладут слоями так, чтобы верхний слой был из овощей, а затем заливают бульоном.

С вареного языка легче снимать кожу, если его горячим несколько раз опустить на 2-3 мин в холодную воду.

Чтобы маринад быстрее проник в толщу мяса, проколите его в нескольких местах поварской иглой.

Приятного аппетита!

Как хранить мясо

Мясо хранят при низкой температуре. Перед приготовлением его хорошо промывают в проточной теплой (25-30 С) воде, а затем ополаскивают холодной.

Вымытое мясо нельзя хранить, так как оно быстро портится.

Мясо можно сохранить свежим в течение двух дней, если завернуть его в салфетку, смоченную в уксусе, и положить в холодильник.

Полуфабрикаты из котлетной массы с сырым луком или чесноком не выдерживают хранения - их следует сразу подвергать тепловой обработке.

Мороженое мясо размораживайте на воздухе. Его не рекомендуется размораживать быстро - такое мясо окажется жестким, ухудшится его вкус. Не следует размораживать мясо и в воде, особенно теплой.

Для сохранности мяса в жаркое время натрите его разрезанным лимоном и оставьте в открытом прохладном и проветриваемом месте.

Для освежения мяса, у которого появился запах, нужно на 10-15 мин положить его в охлажденный, слегка подслащенный отвар ромашки, а затем промыть в подсоленной воде. Можно также промыть его в воде с небольшим количеством уксуса.

Если залежавшееся мясо хорошо промыть, посыпать сахаром, а потом солью, оно потеряет дурной запах и станет годным к употреблению.

Приятного аппетита!

Как варить мясо

Для получения вкусного и сочного вареного мяса опустите его в кипяток, а затем уже доваривайте до готовности на слабом огне.

Варят мясо кусками по 1,5-2 кг. Более крупные куски не проварятся или сварятся неравномерно.

Варят обычно грудинку, части передних и задних ног говяжьей тушки, свиные, бараньи и телячьи лопатки и др.

Время варки мяса зависит от его вида, возраста животного, части туши и размера куска. Ориентировочно говядину большим куском варят 2-3 ч, телятину - 1-1,5, баранину - 2-2,5, свинину - 1,5-2 ч, молодую курицу - от 45 мин до 1 ч, цыплят - 30 мин, старую курицу -3 ч.

Готовность мяса определяют, проколов его в наиболее толстой части ножом или специальной иглой: нож должен проходить легко, при этом из места прокола вытекает бесцветный сок. Если мясо еще не сварилось, то нож в него входит с трудом и из места прокола выделяется розоватая жидкость. Мясо нужно прокалывать до середины куска, чуть-чуть подержать нож в нем, а затем вынуть.

Старайтесь не переваривать мясо, так как переваренное мясо при нарезании на порции крошится.

Готовое вареное мясо не следует вынимать из бульона, так как оно высохнет.

Старая говядина сварится быстрее, если ее накануне смазать со всех сторон горчицей, а перед варкой тщательно промыть.

Если курица в бульоне долго не становится мягкой, то выньте ее из кастрюли, опустите на 4-5 мин в холодную воду, а затем снова положите в кипящий бульон.

Говядина уварится быстрее, если ее отбить и добавить 2-3 ст. ложки уксуса на 2 л воды.

Если мясо имеет неприятный запах, то при варке положите в кастрюлю 1- 2 кусочка древесного угля, который поглотит запах.

Свинину обязательно хорошо проваривают или прожаривают.

Приятного аппетита!

Как жарить мясо

Жарить мясо можно большими и маленькими кусочками, что зависит от вида приготовляемого блюда. Если говядину требуется поджарить большим куском (1,5-2 кг), то ее предварительно промывают, очищают от пленок, обсушивают, посыпают солью и перцем, сразу же кладут на сковороду с сильно разогретым жиром, жарят со всех сторон, а затем ставят в духовку и жарят до готовности.

Жарить рекомендуется мясо спинной и поясничной части и вырезку. Для тушения подходят кострец, бедро и огузок.

Жарить мясо следует в кипящем жире на сильном огне 8-10 мин. Тогда лучше сохранятся вкус и питательные свойства мяса.

При жаренье мяса важно уметь находить оптимальную температуру жира на сковороде. Если температура жира будет недостаточной, то мясо будет вариться, а не жариться. Не следует жарить мясо и в очень разогретом жире, так как сверху мяса быстро образуется корочка, а середина останется сырой. Чтобы определить, достаточна ли температура жира, можно использовать такой практический способ: положите в жир кусочек хлеба, если около него рбразуется пена и он всплывет на поверхность, поджариваясь до румяного цвета, то можно на сковороду класть мясо; если хлеб потонет - жир нужно еще подогреть.

Чтобы мясо в процессе жаренья не пересохло и не пригорело, в духовку можно поставить кастрюлю с водой. Образовавшийся пар предохранит мясо. С этой же целью можно накрыть мясо промасленной бумагой.

При жаренье мясо рекомендуется периодически поливать горячим бульоном или выделившимся соком. Нельзя поливать его холодной водой, так как в таком случае мясо окажется жестким.

Лучше всего мясо жарить на смеси растительного и животного масла.

Если перед жареньем мясо посыпать сахарной пудрой, образуется вкусная румяная корочка.

Старое мясо скорее дойдет до готовности, если перед варкой натереть его содой, дать ему полежать 3-4 ч, а затем хорошо промыть.

Если перед жареньем сбрызнуть мясо лимонным соком, а затем промыть, то оно станет мягче.

Большие куски телятины, баранины, поросятины или кролика не обжаривайте на сковороде, а сразу ставьте в духовку. Мясо в таком случае будет сочнее и вкуснее.

Мясо старых животных предварительно маринуют, что ускорит жаренье и придаст мясу сочность. Для этого в 0,5 л воды отваривают репчатый лук (1 шт.), корень петрушки, 100 г моркови, добавляют по 1 г молотого черного и душистого перца, 10 г соли, а затем вливают 1,5 ст. ложки 9%-го уксуса. Отвар охлаждают, заливают им мясо и выдерживают 20-24 ч.

Жарить мясо нужно незадолго до его использования, так как при длительном хранении его вкус ухудшается.

При подготовке отбивных и шницелей следует удалять все сухожилия, так как при тепловой обработке они скручиваются и делают мясо бесформенным и жестким.

Если мясо жарят на решетке, то его следует обсушить салфеткой, а затем смазать жиром, тогда оно не прилипнет к решетке. Солить и перчить его нужно в конце тепловой обработки.

Телятину, свинину и баранину не подают полупрожаренными.

Приятного аппетита!

Когда солить мясо

Не нужно солить сырое мясо задолго до его тепловой обработки, так как это приведет к преждевременному выделению сока и питательные свойства блюда снизятся. Лучше всего солить мясо во время жаренья, примерно за 30 мин до его готовности, тогда оно будет сочным, мягким и вкусным.

Часто в рецептуре советуют солить по вкусу. Существует норма - на 1 кг, например, рубленого мяса требуется 1 ч. ложка соли.

Если мясное блюдо пересолено, можно добавить в него немного сахара.

Тушку курицы перед жареньем надо посолить снаружи и внутри. На каждую курицу весом около 800 г нужна 1 ч. ложка соли.

Приятного аппетита!

Как тушить мясо

Тушить мясо можно большими кусками или разделив на порции. Перед тушением его обжаривают со всех сторон на разогретой сковороде с маслом до образования румяной корочки. Это придает блюду приятный вкус и запах. Обжаренное мясо следует положить в кастрюлю, залить бульоном, добавить коренья, специи и протушить на слабом огне. Коренья можно обжарить отдельно.

Для улучшения вкусовых качеств тушеного мяса в качестве пряностей используют перец, лавровый лист, корицу, кориандр, гвоздику, тмин, бадьян, сухое виноградное вино, пиво, квас и маринады.

Время тушения мяса зависит от его вида и размера куска. Так, время тушения порционных кусков говядины составляет 40-60 мин, а больших кусков - 2-2,5 ч.

Для ускорения тушения мяса можно добавить в кастрюлю немного гранатового сока.

Жесткое мясо будет мягким, если в процессе тушения добавить немного уксуса (1 ст. ложка на 1 л воды). Жесткое мясо станет нежнее, если его вымочить в молоке.

Телятину хорошо тушить с добавлением пива - это придает мясу своеобразный вкус.

Мясо стушится быстрее в присутствие томатного пюре, гранатового сока или лимонной кислоты.

Приятного аппетита!

Как правильно готовить котлеты

Рубленые котлеты не будут прилипать друг к другу, если в фарш добавить немного картофельной муки.

Чтобы котлеты были сочными, их сначала нужно обвалять в муке, затем смочить в яйце и только потом уже запанировать в сухарях.

В котлетную массу не следует добавлять яичный белок: он при обжаривании быстро свертывается, частицы мяса сжимаются и выделяют много сока. Изделия при этом получаются сухими.

В котлетный фарш к нежирной говядине добавляют припущенное мясо или свинину. Лук лучше класть слегка пассерованным.

Чтобы натуральные котлеты хорошо прожаривались, надо мясо у костей надрезать и слегка отбить.

В фарш для котлет вместо булки можно применять овощи, крупяные и макаронные изделия. Такие котлеты уже не панируют. Их лучше запекать в духовке при температуре 200°С.

О том, как приготовить вкусные котлеты смотрите этот рецепт.

Приятного аппетита!

Как готовить мясо птицы

Для маринования мяса птицы вместо уксуса лучше использовать белое сухое вино.

Из жирной утки, гуся, говядины и свинины рационально готовить блюда с овощами, так как овощи приглушают вкус жира.

Старая курица сварится быстрее, если предварительно выдержать ее несколько часов в воде с уксусом (из расчета 1 стакан уксуса на 2 л воды).

Утку после очистки от перьев нужно ошпарить, натереть кукурузной мукой, а потом опалить.

При жареньи домашнюю птицу кладут в духовке спинкой книзу.

Гуся ощипывайте сухим, так как вкус ошпаренного гуся ухудшается.

Чтобы тушка птицы получилась румяной, перед жареньем смажьте ее сметаной.

Приятного аппетита!

Как готовить зайца

Для удаления излишка крови заячьи тушки вымачивают в холодной воде несколько часов.

Маринование заячьего мяса делает его мягким и нежным.

При мариновании заячьей тушки уксус можно заменить сухим виноградным вином.

Приятного аппетита!